Saint-Honoré

Dans une casserole, bien mélanger au fouet lait, crème, sucre, sucre vanillé, maïzena et jaunes d'œufs. Fendre les gousses de vanille dans la longueur, gratter les graines, ajouter avec les gousses, porter à ébullition sur feu moyen sans cesser de remuer. Dès que la masse épaissit, éloigner aussitôt la casserole du feu, remuer encore env. 2 minutes. Passer la crème au tamis dans un grand bol. Filmer au contact, laisser refroidir, mettre env. 2 h au frais.

Porter le lait à ébullition avec beurre, sucre et sel, baisser le feu. Ajouter la farine en une fois, remuer env. 1½ min avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'un pâton souple se détache du fond. Éloigner du feu. Battre l'œuf, l'incorporer peu à peu jusqu'à obtention d'une pâte molle mais non coulante. Remplir une poche à douille lisse (Ø env. 10 mm).

Préchauffer le four à 220°C. Dérouler l'abaisse, découper un disque (Ø env. 22 cm) à l'aide d'un cercle à pâtisserie, poser sur une plaque chemisée de papier cuisson. Mettre le reste de la pâte au frais (voir Suggestion). Piquer le fond à la fourchette. Battre l'œuf, en badigeonner la pâte, saupoudrer de sucre. Dresser un bord d'env. 1 cm d'épaisseur avec la pâte à choux. Recouvrir le milieu de la pâte avec un papier cuisson découpé, lester avec les légumes secs. Avec le reste de la pâte à choux, dresser à côté du fond de pâte env. 28 petits tas de la taille d'une noisette (Ø env. 1 cm).

Cuisson: env. 15 min au milieu du four. Retirer, ôter le papier cuisson et les légumes secs, laisser refroidir le fond et les petits choux sur une grille.

Porter à ébullition sucre, eau et jus de citron dans une grande casserole sans remuer. Baisser le feu, laisser cuire doucement en agitant de temps à temps la casserole d'avant en arrière jusqu'à obtention d'un caramel blond.

Tremper le dessus des petits choux dans le caramel de manière à former une pointe (attention, très chaud!). Tremper ensuite le dessous dans le caramel, égoutter un peu au-dessus du bord du gâteau, poser sur le caramel avec les pointes vers le haut.

Lisser la crème pâtissière. Fouetter la crème en chantilly, incorporer à la crème pâtissière, répartir au milieu du gâteau, poser dessus le reste des petits choux.